Couscous-Rezept von Uwe Landschoof
Am Freitag dem 28.4.2006 essen wir Couscous:

Kuskus, Couscous oder Cous Cous (von Suksu bei den Berbern und Kseksou bei den Arabern) ist ein Grundnahrungsmittel der nordafrikanischen Küche. Er wird aus befeuchtetem und zu Kügelchen zerriebenem Grieß von Weizen (Hartweizengries), Gerste oder Hirse hergestellt. Kuskus wird zum Garen nicht gekocht, sondern über kochendem Wasser oder einem kochenden Gericht gedämpft.

Kuskus ist Hauptbestandteil oder Beilage zahlreicher Gerichte mit verschiedenen Gemüsen wie Tomaten, Karotten, Kürbis, Zucchini, Kohl, Kichererbsen und in den meisten Fällen Fleisch wie Geflügel, Rind, Lamm oder auch Fisch. Typische Gewürze für Kuskus-Gerichte sind Ras el-Hanout und für die Schärfe Harissa, das auch zum individuellen Nachwürzen gereicht wird. Kalt wird Kuskus als Salat mit Meeresfrüchten oder als Taboulé mit frischer Petersilie oder Minze serviert. Er eignet sich ebenfalls zur Herstellung von Süßspeisen, z. B. mit Milch, Rosinen oder Mandeln.

In Teilen Europas, vor allem in Frankreich, ist Kuskus durch Einwanderer heute ebenfalls verbreitet, aber nicht nur dort. Man findet Kuskus in vielen Supermärkten westlicher Länder. In Israel wurde Kuskus durch jüdische Einwanderer aus arabischen Ländern seit 1948 zu einem Bestandteil der nationalen Küche, auch, weil sich Kuskus als preiswerter Reisersatz für persische Juden eignete, die so ihre traditionell auf Reis basierende Küche beibehalten konnten.

Dem Kuskus ähnlich in Aussehen, Geschmack und Anwendung ist in der nahöstlichen Küche beheimatete Bulgur. Im Unterschied zu Kuskus besteht Bulgur jedoch nicht aus Grieß, sondern aus Weizengrütze.

Uwe hat das Rezept aus Tunesien importiert, hier ist es:

Zutaten zum Couscous für 6 Personen:

- 900 Gramm Lammschulter
- 300 Gramm rote Wurzeln (Möhren)
- 300 Gramm Zucchini
- 600 Gramm Kichererbsen
- 600 Gramm Fenchel
- 300 Gramm Gemüsezwiebeln
- 300 Gramm milde grüne Pfefferschoten
- 1 mittleren Kopf Blumenkohl
- 2 Broccoli
- 3 Lorbeerblätter
- 2 Thymianzweige
- 1 Teelöffel Pfefferkörner
- 1 Messerspitze Chillipulver
- 2 Pakete Couscous (Hartweizengrieß) Instant
- 900 Gramm Merquez (die Wurst aus Rind- und Lammfleisch in spezieller Würzmischung gekocht)

- weiter: Olivenöl, Kurkuma, Kreuzkümmel, Muskatnuss (gerieben),

Piment, Salz und Pfeffer nach Geschmack.

Zubereitung:

- Das Fleisch mit Gewürzen langsam kochen (simmern), ca. 1-1,5 Std dann die Brühe abseien.
- Das Gemüse (der Saison, nach Belieben) in Wasser kochen, bißfest (al dente)
- Gemüse mit der Lammbrühe auffüllen
- den Couscous Instant in flachem Topf mit großem Durchmesser nach Gebrauchsanweisung zubereiten.
- Die Merquesz kann man je nach Geschmack gekocht, gegrillt oder gebraten zubereiten.

Servieren:

- Den fertigen Couscous in große, flache Schüssel auffüllen, mit Lammfleischstücken überdecken, darauf mit Gemüse auffüllen, das Ganze krönen mit den Merquez.
- Dazu schmeckt ein gepflegtes Bier, oder nach Geschmack ein kräftiger roter oder weißer Wein.
Als Digestiv empfiehlt sich ein schöner klarer Brand.

Guten Appetit.